Métodos de Cocción

En este espacio encontrarán las definiciones de los métodos de cocción utilizados en el blog.

Índice


Acitronar
Asado
Estofar
Freír
Hervir
Rostizar
Saltear
Sellar
Sofreir


Acitronar:


Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes.



Asado:


Asar es una técnica de cocción en la que el alimento se cuece por la acción directa del fuego o las brasas a través del aire caliente. Las recetas de asados se cocinan a fuego lento en caso de horno oplancha, para que el calor se transmita gradualmente al alimento, y en el caso debarbacoa se eleva la parrilla de las brasas en función del grosor de la pieza a asar.



Estofar:


Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.



Freír:


Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.


El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.



Hervir:


Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.



Rostizar:


Es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, sólo se rostizan carnes como res, puerco, pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura más alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren un acabado acaramelado en la superficie. Esto se debe a que el alimento rostizado se rocía con aceite o se unta con una solución de grasa derretida a través del proceso de cocción para dar al exterior un acabado amarillo marrón cuando está completamente cocido.



Saltear:


El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartény empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carnecomo el lomo y el filet mignon.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.


Sellar:


Se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.

El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada receta para terminar su cocción.



Sofreír:

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

El término es ampliamente utilizado en varias regiones hispanohablantes. Sin embargo, hay regiones en donde no se utiliza este término sino que se dice "sudar" pero haciendo referencia a técnicas de cocción similares.