Caldo SANCOCHADO

Hola Chefcitos, yo sé yo sé, me desaparezco, pero por lo general es para traerles grandes sorpresas.... esta vez les traigo el Dios de los caldos de Villahermosa, Tabasco... EL CALDO SANCOCHADO!!!

Y porqué le digo el Dios de los caldos? Muy simple, este caldo es mágico, divino, es el protagonista de resacas y enfermos, y cuando no hay más que comer, alimenta a cientos con solo caldo y arroz, es más olviden el arroz, sólo el caldo llena y prácticamente solo estas tomando agua!!! 

Pero bueno, primero mi experiencia, este es, así es, mi primer caldo sancochado, y salió muy bieeeen... Debo señalar que el crédito no es solo mío, mi madre quien me fue guiando durante todo el proceso es realmente la clave, y así como ella me guía ahora yo les guío a ustedes, porque, yo pensaba que el caldo sancochado solo era hervir el pollo y ya... pero NO SABÍA QUE LO HACÍA TAN ESPECIAL!!! y bueno, como en todo, son las hierbas, especias y demás ingredientes que agregamos y en que momento los agregamos, es muy importante también.

No tengo palabras para describir el cariño que los Tabasqueños le tienen a este caldo, y yo sé que les va a encantar a ustedes también, claro que también lo pueden hacer con gallina, pavo, etcétera, ustedes pueden probar y recuerden lo que siempre les digo, las recetas no están escritas en piedra.

Esta receta es la que han hecho en mi familia por generaciones y yo se las comparto a ustedes, espero la disfruten mucho y recuerden que cualquier duda estoy a sus órdenes. Pues bien VAMOS ALLÁ!!!

Vídeo de Apoyo

De no poder ver el vídeo dar clic aquí

Ingredientes:

Pollo fresco en trozos, de aproximadamente 3 kilos.

Agua 3 a 4 Litros.

Cebolla 1/2 pieza.

Dientes de ajo 3 piezas.

Sal 2 cucharadas.

Cilantro un manojo pequeño.

Cebollín fresco 3 a 4 hojas.

Oreganón fresco 3 hojas grandes.

Chile dulce 1/3 de pieza.

Orégano negro 1/5 de cucharada.

Semilla de Comino 1/5 de cucharada.

Desinfectante de vegetales cantidad necesaria.

Utensilios:

- Tabla para cortar.

- Cuchillo afilado.

- Recipientes para colocar lo que usaremos.

- Olla para caldos con tapa.

- Pinzas.

- Cuchara de servicio.

Procedimiento:

Recuerden siempre lavar y desinfectar, hojas y vegetales que usaremos para nuestra receta. 

1.- Empezaremos por colocar todos nuestros ingredientes en la mesa ya limpios, desinfectados y medidos.

2.- Presionaremos los dientes de ajo para que se abran pero no muy fuerte, lo importante es que suelten su sabor dentro del caldo, sin desintegrarse, para poder retirarlos más tarde.

3.- Cortamos las rodajas del chile dulce y la mitad de la cebolla en 2 partes, reservamos.

4.- Ya que nuestros ingredientes están listos, trabajaremos con el pollo, en mi caso utilice un pollo fresco troceado, para limpiarlo se pueden guiar del vídeo. En caso de usar un pollo en trozos del supermercado, solo deberás pasarlo al fuego por precaución. (Los pollos de supermercado ya vienen con las vísceras a parte).

5.- Colocar la olla con el agua al fuego, y después introducir el pollo ya limpio en ella, agregando 2 cucharadas soperas (yo prefiero usar 3 cucharaditas, ya que las soperas varían mucho en tamaño), el ajo y la cebolla. Tapar y dejar cocinar hasta que el pollo este completamente cocinado.

6.- Cuando ya este nuestro pollo, agregaremos primero el orégano negro, triturándolo al momento de colocarlo en el caldo, después las semillas de comino, y por último, las hojas y el chile dulce, apagamos el fuego, mezclamos y tapamos, dejamos reposar por unos 5 minutos y servimos.

Como pueden ver la receta es muy sencilla, pero tiene sus mañas, y estas las muestro en el vídeo, espero se apoyen con él; por otro lado, este caldo se suele servir acompañado de cebolla y cilantro finamente picado, su plato de tortilla frescas, arroz y limón, los más fuertes lo acompañan con salsas de chiles ya sea amashito, habanero o serrano, es cuestión de gustos.

Esta receta deja un caldo delicioso, y con ella me apoye para hacer más recetas, que pronto les traeré, esta semana tendremos algunos caldos, los quiero mucho chefcitos, y siempre que tenga tiempo les traeré más recetas!!!

Qué método de cocción utilizamos el día de hoy?

Hervir, para conocer más sobre este término visitar la sección en la pestaña de arriba con la leyenda "Métodos de Cocción".

ESTOFADO de GALLINA

Hola chefcitos, lamento haber abandonado la página unos días, pero les traigo una receta que es una delicia, y les aseguro que va a triunfar donde sea!!!

Estofado de Gallina! Así es, una receta que algunos conocerán pero para otros les resultará algo extraño, es una receta muy famosa y enigmática en Tabasco, México, a todos les fascina pero pocos saben hacerla bien, a pesar de que es muy sencilla de realizar.

Podemos apreciar los toques de la colonización en este platillo, ya que cuenta con aceitunas, alcaparra, azafrán, y el toque clave es el vino jerez, es increíble como un platillo nos puede decir tanto de nuestra historia, cuando uno conoce sus raíces.

Les recuerdo chefcitos que la realización de esta receta puede ser con pollo, pato, etc, obviamente el tipo de ave, y su alimentación afectarán el sabor final del estofado, el original es de gallina, y con pollo se mantiene bien, así que espero lo disfruten, y sí, como habrán notado, las recetas que son fundamentales en la gastronomía de Tabasco, tendrán un vídeo de soporte para poder realizarlas con éxtio!

Bien chefctios, esta semana tendremos varias recetas, espero me tengan paciencia, los quiero mucho, como siempre les digo, si tienen alguna duda no duden en preguntarme, bien, VAMOS ALLÁ!!!

Video de Apoyo

Ingredientes para una gallina aproximadamente 3 kilos:

5 litros de agua aproximadamente.

Dientes de ajo 4.

Tomates rojos 4.

Cebolla blanca 2.

Chile dulce 1.

Papas blancas 5 a 6 piezas.

Aceitunas sin hueso 1 frasco mediano.

Alcaparras un frasco.

Almendras sin piel media taza.

Uvas Pasas 3/4 de taza.

Clavos de olor 3 piezas.

Canela en polvo 2/3 de cucharadita.

Azafrán 2/3 de cucharadita.

Orégano negro 2/3 de cucharadita.

Pasta de achiote cantidad necesaria.

Vino Jeres 1 tapita.

Aceite de su preferencia 1/3 de taza.

Sal cantidad necesaria.

Utensilios:

- Tabla para trabajar.

- Cuchillo afilado.

- Recipientes para colocar lo que vamos cortando.

- Olla para caldo con tapa.

- Cuchara de servicio.

- Olla amplia para el estofado con tapa.

- Colador.

Procedimiento:

Como siempre les digo, laven y desinfecten sus vegetales.

1.- En una olla para caldo con tapa, colocaremos nuestra gallina ya limpia (para ver como se limpia ver el video "Escabeche de Gallina") y agregaremos aproximadamente 3 a 4 litros de agua, lo suficiente para que la cubra y 4 dientes de ajo sin pelar.

2.- Al caldo le agregaremos 2 y media cucharaditas de sal y lo herviremos hasta que la gallina este suave y el cuchillo entre en las piezas de gallina como si fueran mantequilla.

3.- Una vez que tenemos nuestro caldo reservamos y preparamos nuestro mise en place. Cortaremos el tomate, la cebolla y el chile dulce.

4.- Pelamos y cortamos nuestras papas en rodajas gruesas, las reservamos en un recipiente con agua para que no se pongan negras.

5.- En un plato colocamos todas nuestras especias que utilizaremos para poder ir agregandolas fácilmente.

6.- Colocamos las aceitunas y las alcaparras juntas dejando en ellas un poco del vinagre que traen en su empaque.

7.- Las almendras se colocan en agua hirviendo por 1 minuto y después, se les retira el agua, y con esto, la piel saldrá con mucha facilidad, con tan solo presionar las almendras esta se desprenderá de la piel. Ya limpias las reservamos.

8.- Ya que tenemos todos nuestros ingredientes y caldo bien dispuestos iniciaremos el guiso, en nuestra olla amplia para el estofado colocaremos el aceite y cuando este caliente agregaremos, juntos, el tomate, la cebolla y el chile dulce.

9.- Agregaremos un poco de caldo de gallina pasado por un colador, y hacer un caldillo, en ese momento con nuestra cuchara, machacar el tomate para que suelte su pulpa.

10.- El siguiente paso será agregar el clavo de olor, tapamos y esperamos un minuto.

11.- Después de que pase el minuto agregamos junto con el jugo que reservamos, la aceituna, y la alcaparra, también la almendra, el orégano negro triturado, azafrán, la canela y las uvas pasas; mezclamos todo y tapamos durante otro minuto.

12.- Abrimos y de nuestro caldo de gallina, agregaremos la mitad a nuestro estofado, pasando el caldo por un colador.

13.- Ahora ya que el este caliente el caldillo, usando nuestra cuchara de servicio, tomaremos un poco de caldo, y diluiremos la pasta de achiote en la cuchara, lo haremos poco a poco hasta notar que el achiote "pinta" las orillas de la olla.

14.- Ahora agregamos el vino jeres.

15.- Rectificamos sazón para verificar si le hace falta sal o alguna especia.

16.- Ya casi al final agregamos nuestras piezas de gallina dentro del caldillo del estofado. Procurando que todas las piezas se mojen bien del caldillo.

17.- Drenamos las papas y las colocamos dentro de nuestro estofado, procurando que todas queden dentro del caldillo y tapamos hasta que estén cocidas.

18.- Por último cuando las papas ya estén cocidas, apagamos el fuego, colocamos unas 2 o 3 ramas de perejil de Tabasco y tapamos.

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Con esto habremos terminado el estofado de gallina típico de Tabasco; Posiblemente por el tiempo que le toma a la gallina ablandarse se consuma el agua que agregamos, es por eso que les menciono en los ingredientes 3 a 5 litros, por los litros extra que tienen que agregar con forme se consume, la cantidad correcta de agua para estar seguros, debe cubrir de nuevo a la gallina.

Al final se sirve con arroz con menudencia y tortillas calientes. Este plato es muy importante en la cocina de Tabasco, espero lo disfruten mucho y cualquier duda no duden en preguntarme.

Que métodos de cocción utilizamos el día de hoy?

Hervir, Sofreír y Estofar. Para ver estas definiciones te invito a que veas la sección de "Métodos de Cocción".

ESCABECHE de GALLINA

Escabeche de Gallina!!! Quisiera decir que es criolla pero no me consta, pero es gallina y eso ya es ganancia!!!

Les Traigo una receta que es muy conocida en Villahermosa, Tabasco; México, la cual a pesar de que la encuentras en cada puesto de tacos de guisado, no muchos saben como realizarla a pesar de lo simple de la receta.

Es una de las dos recetas por las que aproveche mi viaje a mi natal Villahermosa, y son de las recetas que espero no se pierdan, ya que es el hecho de que sean solo recetas, sino el significado que tienen, algún día alguien podrá hacerla y decir, este guiso me recuerda a mi infancia.

Es por eso que en este tipo de recetas pongo especial atención y cuidado, y trato siempre de traerles un vídeo para acompañar los pasos de la receta. Recuerden que el vídeo es un soporte para la realización de la receta en caso de tener duda en algún paso, con el vídeo yo los llevo de la mano.

Los siguientes meses tendremos espacios en cuanto a las publicaciones ya que tengo muchos viajes pendientes, pero seguiré avisando por medio de FACEBOOK cuando suba una nueva receta, y claro los que esten pendientes mucho mejor, me gustaría saber si les sirvió de algo la traducción que hice en el primer mes, o si prefieren usar el traductor de google, para ver si continuare traduciendo las recetas, se amontonan y este pequeño bebé cada día es más grande!!!

Bueno ya no los distraigo más, a la receta!!! VAMOS ALLÁ!!!

Ingredientes para 1 Gallina:

Dientes de ajo 3 piezas.

Agua 3 litros.

Pimienta gorda de tabasco 6 piezas.

Hojas secas de laurel 6 piezas.

Zanahorias 10 piezas medianas.

Cebollas blancas medianas 3 piezas.

Rajas de chiles jalapeños 1 Lata mediana.

Sal 2 cucharaditas.

Orégano negro una cucharadita.

Vinagre de Manzana media taza.

Utensilios:

- Tabla para trabajar.

- Cuchillo afilado.

- Olla para caldo con tapa.

- Cuchara de servicio.

- Charola extendida.

- Olla para hervir la zanahoria.

- Pelador.

- Olla extendida para guisar el Escabeche con tapa.

- Colador/Chino.

Video de referencia

Procedimiento:

Siempre lo digo y siempre lo diré, primero se deben desinfectar los vegetales.

1.- Empezaremos pelando la zanahoria, le retiramos los dos extremos y las ponemos a hervir en una olla sin tapa.

2.- Limpiaremos nuestras piezas de gallina, retirando cualquier impureza que tenga en la piel, me refiero a los restos de plumas que pueda tener, para eso las retiramos con la ayuda del lado plano del cuchillo y pasando las piel por el fuego, puede que después del fuego aun queden residuos pero el fuego habrá debilitado estos y será fácil retirarlos. El ejemplo se puede ver en el vídeo.

3.- Colocaremos nuestras piezas limpias de gallina en la olla con los 3 litros de agua, agregaremos 2 cucharaditas de sal, los dientes de ajo y tapamos la olla para que hierva la gallina y de esta forma la ablandaremos.

4.- Cada media hora verificaremos la dureza de la gallina hasta que nuestro cuchillo entre en ella como si fuera mantequilla.

5.- Mientras esta la gallina cortaremos la zanahoria en media lunas, haciendo primero un corte a lo largo de la zanahoria y después en pequeñas rebanadas.

6.- Cuando este nuestra gallina blanda, la retiramos y la colocamos en una charola extendida, para que baje un poco su temperatura y sea más seguro para deshebrar cada pieza.

7.- Ahora que ya tenemos Zanahoria, y Gallina listas, fileteamos cebolla y reservamos.

8.- Ya que tenemos los 3 ingredientes principales preparados para el guiso, procederemos a iniciar, encendemos el fuego, empezaremos colocando en nuestra olla extendida, el vinagre, la pimienta gorda de tabasco, el laurel, la cebolla y el orégano negro, el orégano debe triturarse al momento con la mano como se muestra en el vídeo, mezclamos y tapamos.

9.- Cuando la cebolla cambie su apariencia, y se comience a poner transparente, colocaremos el chile en rajas, y agregaremos el vinagre del chile, la cantidad de chile es a consideración de ustedes, ya sea que lo quieran muy picante o solo con un poco de sabor.

10.- Agregaremos un poco de caldo que nos sobro de la gallina que fue previamente colado para retirar impurezas.

11.- Ahora agregamos toda la carne deshebrada de la Gallina, y mezclaremos bien, a esto le agregaremos todo el resto del caldo que nos quedaba, y por ultimo agregamos las zanahorias, tapamos y esperamos 5 minutos.

Con eso terminamos nuestro escabeche de Gallina, como ven es muy fácil y muy rápido una vez que se tiene todo listo, me refiero a la gallina deshebrada, la zanahoria cocida y cortada, la cebolla fileteada.

Otro detalle, existen variantes en las cuales se hace de pavo, o de 3 carnes en combinación por ejemplo res, cerdo y gallina, también se puede hacer de pollo.

Recuerden que las recetas no están grabadas en piedra y todo depende de su imaginación. Espero les haya gustado la receta y el vídeo los quiero mucho y siempre estoy disponible para ustedes, en español y en ingles!!!

Qué metodos de cocción utilizamos hoy?

Hervir, para ver la definición revisar la sección "Métodos de cocción".