ESTOFADO de GALLINA

Hola chefcitos, lamento haber abandonado la página unos días, pero les traigo una receta que es una delicia, y les aseguro que va a triunfar donde sea!!!

Estofado de Gallina! Así es, una receta que algunos conocerán pero para otros les resultará algo extraño, es una receta muy famosa y enigmática en Tabasco, México, a todos les fascina pero pocos saben hacerla bien, a pesar de que es muy sencilla de realizar.

Podemos apreciar los toques de la colonización en este platillo, ya que cuenta con aceitunas, alcaparra, azafrán, y el toque clave es el vino jerez, es increíble como un platillo nos puede decir tanto de nuestra historia, cuando uno conoce sus raíces.

Les recuerdo chefcitos que la realización de esta receta puede ser con pollo, pato, etc, obviamente el tipo de ave, y su alimentación afectarán el sabor final del estofado, el original es de gallina, y con pollo se mantiene bien, así que espero lo disfruten, y sí, como habrán notado, las recetas que son fundamentales en la gastronomía de Tabasco, tendrán un vídeo de soporte para poder realizarlas con éxtio!

Bien chefctios, esta semana tendremos varias recetas, espero me tengan paciencia, los quiero mucho, como siempre les digo, si tienen alguna duda no duden en preguntarme, bien, VAMOS ALLÁ!!!

Video de Apoyo

Ingredientes para una gallina aproximadamente 3 kilos:

5 litros de agua aproximadamente.

Dientes de ajo 4.

Tomates rojos 4.

Cebolla blanca 2.

Chile dulce 1.

Papas blancas 5 a 6 piezas.

Aceitunas sin hueso 1 frasco mediano.

Alcaparras un frasco.

Almendras sin piel media taza.

Uvas Pasas 3/4 de taza.

Clavos de olor 3 piezas.

Canela en polvo 2/3 de cucharadita.

Azafrán 2/3 de cucharadita.

Orégano negro 2/3 de cucharadita.

Pasta de achiote cantidad necesaria.

Vino Jeres 1 tapita.

Aceite de su preferencia 1/3 de taza.

Sal cantidad necesaria.

Utensilios:

- Tabla para trabajar.

- Cuchillo afilado.

- Recipientes para colocar lo que vamos cortando.

- Olla para caldo con tapa.

- Cuchara de servicio.

- Olla amplia para el estofado con tapa.

- Colador.

Procedimiento:

Como siempre les digo, laven y desinfecten sus vegetales.

1.- En una olla para caldo con tapa, colocaremos nuestra gallina ya limpia (para ver como se limpia ver el video "Escabeche de Gallina") y agregaremos aproximadamente 3 a 4 litros de agua, lo suficiente para que la cubra y 4 dientes de ajo sin pelar.

2.- Al caldo le agregaremos 2 y media cucharaditas de sal y lo herviremos hasta que la gallina este suave y el cuchillo entre en las piezas de gallina como si fueran mantequilla.

3.- Una vez que tenemos nuestro caldo reservamos y preparamos nuestro mise en place. Cortaremos el tomate, la cebolla y el chile dulce.

4.- Pelamos y cortamos nuestras papas en rodajas gruesas, las reservamos en un recipiente con agua para que no se pongan negras.

5.- En un plato colocamos todas nuestras especias que utilizaremos para poder ir agregandolas fácilmente.

6.- Colocamos las aceitunas y las alcaparras juntas dejando en ellas un poco del vinagre que traen en su empaque.

7.- Las almendras se colocan en agua hirviendo por 1 minuto y después, se les retira el agua, y con esto, la piel saldrá con mucha facilidad, con tan solo presionar las almendras esta se desprenderá de la piel. Ya limpias las reservamos.

8.- Ya que tenemos todos nuestros ingredientes y caldo bien dispuestos iniciaremos el guiso, en nuestra olla amplia para el estofado colocaremos el aceite y cuando este caliente agregaremos, juntos, el tomate, la cebolla y el chile dulce.

9.- Agregaremos un poco de caldo de gallina pasado por un colador, y hacer un caldillo, en ese momento con nuestra cuchara, machacar el tomate para que suelte su pulpa.

10.- El siguiente paso será agregar el clavo de olor, tapamos y esperamos un minuto.

11.- Después de que pase el minuto agregamos junto con el jugo que reservamos, la aceituna, y la alcaparra, también la almendra, el orégano negro triturado, azafrán, la canela y las uvas pasas; mezclamos todo y tapamos durante otro minuto.

12.- Abrimos y de nuestro caldo de gallina, agregaremos la mitad a nuestro estofado, pasando el caldo por un colador.

13.- Ahora ya que el este caliente el caldillo, usando nuestra cuchara de servicio, tomaremos un poco de caldo, y diluiremos la pasta de achiote en la cuchara, lo haremos poco a poco hasta notar que el achiote "pinta" las orillas de la olla.

14.- Ahora agregamos el vino jeres.

15.- Rectificamos sazón para verificar si le hace falta sal o alguna especia.

16.- Ya casi al final agregamos nuestras piezas de gallina dentro del caldillo del estofado. Procurando que todas las piezas se mojen bien del caldillo.

17.- Drenamos las papas y las colocamos dentro de nuestro estofado, procurando que todas queden dentro del caldillo y tapamos hasta que estén cocidas.

18.- Por último cuando las papas ya estén cocidas, apagamos el fuego, colocamos unas 2 o 3 ramas de perejil de Tabasco y tapamos.

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Con esto habremos terminado el estofado de gallina típico de Tabasco; Posiblemente por el tiempo que le toma a la gallina ablandarse se consuma el agua que agregamos, es por eso que les menciono en los ingredientes 3 a 5 litros, por los litros extra que tienen que agregar con forme se consume, la cantidad correcta de agua para estar seguros, debe cubrir de nuevo a la gallina.

Al final se sirve con arroz con menudencia y tortillas calientes. Este plato es muy importante en la cocina de Tabasco, espero lo disfruten mucho y cualquier duda no duden en preguntarme.

Que métodos de cocción utilizamos el día de hoy?

Hervir, Sofreír y Estofar. Para ver estas definiciones te invito a que veas la sección de "Métodos de Cocción".